Как определить качество меда


            Как определить качество меда

 

качественный мед Казалось бы, о таком продукте как качественный пчелинный мед, знакомом всем с детства, мы знаем все. Но, думается, что рассказ ветеринарного врача отдела биохимических исследований и диагностики болезней пчел ФГБУ, тем не менее, будет всем интересен. Тем более, что с 1 июля 2013 года в действие вводится ГОСТ Р 54644-2011. Именно с этого времени по иному можно точно ответить на вопрос : как определить качество меда, а некоторые показатели и вовсе приведут в соответствие с международным пищевым кодексом.

Качественный пчелиный мёд — уникальный дар природы, обладающий великолепными вкусовыми и питательным качествами. Этот высококалорийный продукт — ценный источник углеводов, содержит почти все макро- и микроэлементы, ферменты, витамины, гормоны, эфирные масла. Перечисленные вещества находятся в нём в сбалансированном соотношении, что делает их свойства высокоэффективными и полезными для здоровья человека. Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительный, тонизирующий эффекты. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, стимулирует функцию внутренних органов, нормализует сон и т.д.
В нашей стране пчеловодством в основном всегда занимались частные производители, поэтому, в отличие от других отраслей сельского хозяйства, пчеловодство в настоящее время успешно развивается. Однако получение натурального пчелиного мёда требует значительных материальных затрат. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. Таким образом, проблема экспертизы меда остается актуальной.
На мед, прошедший товарную подработку, действует ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» и ГОСТ Р 52451 -2005 (Меды монофлорные. Технические условия», а на мед, реализуемый на рынках, действуют (Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утвержденные 18.07.1995 г. №13-7-2/365.
С 01.07.2013 года в действие вводится ГОСТ Р 54644-2011. При этом оцениваются органолептические (определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) и физико-химические показатели качества.

Для потребителя из органолептических показателей наиболее определение качества медаобъективным показателем для определения качества натурального
пчелиного меда может стать консистенция. Свежеоткаченный мёд представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется, консистенция становится вязкой. Однако следует иметь в виду, что кристаллизующийся мед отнюдь не плохой, как считают некоторые. Процесс кристаллизации свидетельствует как раз о высоком качестве продукта — низком содержании в нем воды. Кристаллизация меда — естественный процесс, не изменяющий пищевых, биологических и питательных свойств продукта.
Чем больше в меде фруктозы, тем дольше он сохраняет жидкую консистенцию. Мед с высоким содержанием фруктозы
(шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуется некоторое время, а белоакациевый мед — в течение нескольких лет.

При содержании в мёде мальтозы в количестве 6-9% (липовый) мёд кристаллизуется медленнее. При 2-3% — быстрее (подсолнечниковый, рапсовый, экспарцетовый). Сильнее всего на скорость и качество кристаллизации влияет наличие пыльцы и белков (ферментов). Чем больше пыльцы, тем больше центров кристаллизации, меньше размеры самих кристаллов. Обычно после октября-ноября весь мёд сбора текущего года, реализуемый на рынках, приобретает плотную консистенцию.
Несколько своеобразно протекает кристаллизация в незрелом мёде, содержащем более 21- 22% воды. В нем образуется два слоя: верхний — более жидкий и нижний — плотный. Расслоение мёда происходит при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы его хранения , при фальсификации мёда сахарным сиропом, при хранении незрелого мёда или доброкачественного мёда при температуре 25-28°С, а также при промышленной переработке, при нарушении технологических режимов нагревания мёда и правил его фасовки (Правильный мёд не станут хранить и продавать из фляг и полимерных коробочек-скорее всего пользы этот продукт уже не принесёт, так как продукты пчеловодства начинают распадаться при контакте с полимерами, металлами и на свету,то есть в прозрачных стеклянных банках тоже).
Расслоившийся мёд приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения. Согласно «Правилам
ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках» расслаивание меда не допускается.
Основными физико-химическими показателями качества мёда являются влажность, содержание сахарозы и редуцирующих сахаров,
диастазное число, содержание оксиметилфурфурола.

определение качества меда Массовая доля воды в мёде (кроме мёда с хлопчатника) на сегодня должна составлять не более 21 %. В ГОСТ Р 54644-2011 этот показатель приведен в соответствие с международным пищевым кодексом и составляет 20%. Влажность мёда зависит от его зрелости,
условий хранения, времени сбора нектара, климатических условий в сезон медосбора, соотношения сахаров, вида тары. В мёде с
повышенной влажностью создаются благоприятные условия для брожения.
Мёд обладает высокой гигроскопичностью, обусловленной высоким содержанием сахаров, что в свою очередь способствует равновесию
влажности мёда с окружающей средой. Хранение мёда при относительной влажности воздуха более 66% приводит к превышению
допустимых норм содержания воды. Во время хранения мёда в не герметичной или закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание воды увеличивается.
Свежеоткаченный мёд может иметь повышенную влажность и повышенное содержание сахарозы, после выдержки в течение месяца при температуре 18-20 градусов будет отвечать требованиям стандарта по этим показателям. В мёде, полученном при обильных сборах
нектара в слабых и средних семьях, процесс созревания замедляется из-за низкого количества ферментов. Такой мёд полностью созревает только к восьмому месяцу хранения при комнатной температуре. В первые два месяца хранения в нем может быть повышенное содержание сахарозы (до15-20%), что в этом случае не является признаком фальсификации меда товарным сахаром.
Содержание сахарозы многие считают одним из основных показателей натуральности мёда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мёд был добавлен сахарный сироп или это сахарный мёд. Однако такие утверждения не всегда верны.

Липовый, яблоневый и некоторые другие виды мёда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений — медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы снижается. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде. Сахарный мёд вырабатывается пчёлами из сахарного сиропа. Такой мёд является наиболее тонкой  фальсификацией. В результате обработки сахарного сиропа пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины, аминокислоты и бактерицидные вещества. По основным физико-химическим показателям трудно отличить сахарный мёд от натурального цветочного. Сахарный мёд имеет пресный, пустой вкус, невыраженный аромат, консистенция у свежеоткаченного — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая. Сахарный мёд кристаллизуется в салообразную массу, в нем отсутствует цветочная пыльца, его зольность значительно ниже 0,1 %.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности ранения мёда. Между диастазным числом и натуральностью мёда нет никакой зависимости. Некоторые виды мёда имеют очень низкую диастазную активность; клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др. При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчёлами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от О до 7-10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды мёда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый. Ясно, что при таком широким диапазоне значений диастазной активности пчелиного мёда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю.
Содержание диастазы и других ферментов снижается при хранении мёда. В начале хранения меда ферменты расщепляют сахарозу до глюкозы, фруктозы и других гексоз, далее разрушают моносахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Чем дольше хранится мёд, тем больше накапливается побочных продуктов, некоторые из них являются токсичными, в их числе и оксиметилфурфурол. Содержание оксиметилфурфурола после первого года хранения увеличивается до 7-1 Омг/кг, а после второго — до 20-25 мг/кг. Также обнаружение оксиметилфурфурола в мёде позволяет выявить фальсификацию искусственно инвертированным сахаром. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием оксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при
нагревании мёда прошлогоднего сбора с целью подмешивания к свежему мёду сиропообразной консистенции. Таким образом, содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности им своих полезных свойств в процессе хранения и переработки.

P.S. Кроме того, обратите внимание на количество сортов мёда у продавца — у перекупа обычно количество сортов мёда 20-30 видов, тогда как пасечник не может вывести все сорта мёда на своём участке. И раз этот мёд продаёт перекупщик, то не рассчитывайте на  хорошее качество продукта, хотя бы из-за условий хранения и  транспортировки мёда, которое перекупщик вряд ли соблюдал.